Свинина по-Каунасски

А все началось с того, что захотелось мне телятины по-Цюрихски. Но. Не было ни телятины, ни картофеля вчерашнего с кожурой свареного. А хочется. А нету. За то была свинина, лопатка, без кости, порезаная кусочками. Таким образом незаметно "телятина по-Цюрихски" превратилась в "свинину по-Каунасски".

Вот вчера товарищ спрашивал, что делать со свининой, когда ее много и она уже нарезана. Правда, там окорок был, но, думаю, получилось бы это блюдо и с окороком, только время тушения правильно подобрать. Если хорошо помню, я этот рецепт сюда еще не переводил, только фото показывал. Или переводил? По поиску не нашел. Ну да ладно.
Срезаем с мяса некоторое количество жира, не для того, чтобы мясо было бы менее жирно, но чтобы у нас было бы немножко свежего сала. Его режем небольшими кусочками и топим в сковороде до шкварок.
Тем временем мясо режем небольшими кусочками, скажем, кубиками 3х3х3см величиной, или как получится. Шкварки вынимаем, а жир нагреваем на огне, более горячем чем средний, и обжариваем кусочки мяса, по несколько кусочков за раз. С наружи кусочки должны покрыться корочкой, а середина была бы почти прожаренной, но не до конца. Будет брызгаться, но закрывать крышкой нельзя, мясо начнет тушиться. У меня для этого дела есть специальная крышка из проволочной сетки, сквозь него пар проходит, а брызги-нет, "Splatter guard" такая штука называется. Важно помнить, что спешить никуда не надо, и обжаривать кусочки нужно так, чтобы они не прикасались один к другому, не перегружая сковороду. Иначе, мясо начинает выдавать сок и оно начнет тушиться, а не жариться.
Когда мясо обжарено (у меня его было где-то килограмм, точно не помню, да и не так уж важно), его вынимаем, и в том самом жире обжариваем одну луковицу, порезанную полукольцами, пока та размякнет и уйдет основное количество влаги (будет видно, оно размякнет, из белой станет желтоватой, дно сковороды уже не будет шипеть), и тогда кладем мясо обратно. Смешиваем мясо с луком, даем ему опять нагреться, и кладем туда четвертинками порезанных шампиньонов, тоже точно не скажу сколько, примерно 12? Одним словом, сколько поместится в сложенных ладонях. Грибы при тушении очень убавят в объеме. Греем, пока грибы не начнут издавать сок (две-три минуты), и заливаем (примерно по глазомеру) около стакана белого вина, чтобы все покрыло где-то так:














Другой стакан вливаем в себя, чтобы не было скучно. Что дальше там? Посолить, две-три щепотки соли. Даем закипеть и убавляем огонь, пускай тушится, где-то минут двадцать. Тем временем очищаем картофель и ставим вариться.

Когда пройдут те двадцать минут, вливаем в сковороду примерно стакан сливок, и греем еще десять минут, пока соус не начнет густеть. Вместе со сливками добавляем приправы - несколько мелко порубленных листиков шалфея и чуть меньше тимьяна, чтобы от шалфея был бы главная нота запаха.
Тут подойдут и сушеные приправы, но со свежими получается вкуснее. Если соус упорно не хочет густеть, можно взять масла с мукой, все размять, сформировать в кусочек и этот кусочек бросить в блюдо. Масло будет плавиться и мука постепенно сделает соус густым. Пробуем, если нужно - добавляем немножко лимона, это уже кто как любит, только осторожно, чтобы сливки не схватились бы.














К блюду идет белое вино, в моем случае - шардоне. Украшаем листиками тимьяна и шалфея (больно фантазия не работала после рабочего дня):














А причем тут, вы спросите, телятина по-Цюрихски? Да там все почти то же самое, только тушить долго не надо (по крайней мере в той версии рецепта, с которой я знаком).
Тонкими пластинками порезанную телятину (примерно 5мм толщины, scallopini называется) режем полосками, быстро обжариваем в нагретом масле, и далее все по тексту, только сливки добавлять вместо с вином и тушить, пока соус загустеет. И белого перца вместо шалфея. А на гарнир традиционно подают "roesti" картофель, что из себя представляет вчерашний с кожурой вареный картофель, который сварен не совсем до готовности, его нужно почистить, натереть на крупной терке и обжарить на масле в сковороде с обеих сторон, такой типа блин-кугель получается. Вот. И дольку такого кугеля подаем с телятиной.
А "свинина по-Каунасски" вкусом не слишком отстала от телятины. Еще подумал, помню, а что если вместо магазинных шампиньонов положить нормальных грибов, лисичек там, или рыжиков, или даже белых, а вместо вина - кислого кваса? Думаю, что-то в этом есть. Нужно будет в другой раз попробовать.